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烤鴨契機(jī)

The roast duck opportunity


大董第一次吃烤鴨,也是在1984年剛剛工作的時(shí)候,就在大董曾經(jīng)工作過(guò)的北京烤鴨團(tuán)結(jié)湖店。那時(shí)候他是炒菜師傅,不會(huì)做烤鴨,后來(lái)和廚房的同事混熟了,到了飯點(diǎn)兒彼此交換“絕活”,這才用自己的炒菜從烤鴨師傅手里換到了第一口烤鴨。雖然當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了許多高檔餐廳,但對(duì)于整個(gè)北京來(lái)講,那些餐廳依然是高不可攀的,那依然是一個(gè)油水稀缺的年代。

所以今天大董在回憶當(dāng)時(shí)烤鴨的香味時(shí)說(shuō):“當(dāng)時(shí)烤鴨能吸引我的,可能并不是烤制的技術(shù)有多好,很大程度上,和味道都沒(méi)有關(guān)系,只是在那個(gè)時(shí)代難得一見(jiàn)的油香?!?/p>

大董烤鴨的故事,也是因?yàn)檫@股油香而起。同樣一股油香,在三十年的歷史中,經(jīng)歷著食客們顛覆性的對(duì)待。大家時(shí)而特別需要它,時(shí)而要拼命忘掉它。

在1988年獲得“京龍杯”金獎(jiǎng)時(shí),董振祥擔(dān)任副廚師長(zhǎng)的團(tuán)結(jié)湖烤鴨店,是朝陽(yáng)飲食公司與全聚德合作的店。那時(shí)候這種交叉經(jīng)營(yíng)搞聯(lián)名的概念就已經(jīng)很流行了。類(lèi)似的店還有朝陽(yáng)飲食公司與仿膳飯莊合作的御膳餐廳,以及與鴻賓樓合作的鴻云樓餐廳。

那時(shí)候朝陽(yáng)飲食公司對(duì)這幾家聯(lián)名餐廳很重視,調(diào)派了所有骨干參與經(jīng)營(yíng),董振祥正是當(dāng)時(shí)朝陽(yáng)飲食公司的優(yōu)秀員工。他先是被調(diào)到了御膳餐廳。當(dāng)時(shí)這家餐廳開(kāi)在如今朝陽(yáng)大悅城附近的十里堡,那里的居民主要是棉紡廠的職工?!坝拧眱蓚€(gè)字給他們的直觀感受不是好吃,而是昂貴。董振祥發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題之后,直接換了“御膳”的名字,營(yíng)業(yè)額在幾年間翻了三倍。之后,他又被調(diào)到當(dāng)時(shí)位于三里屯的麒麟飯店,想把“御膳”的成功經(jīng)驗(yàn)帶過(guò)來(lái),結(jié)果沒(méi)有想象中那么成功。

想要繼續(xù)深造,主要是受到他在十里堡御膳餐廳工作時(shí)一位副經(jīng)理的影響。那位副經(jīng)理當(dāng)時(shí)每天都能畫(huà)出這一天的收入流水與成本曲線(xiàn)圖,看著圖表做分析報(bào)告。這一技能,讓當(dāng)時(shí)只是因?yàn)樽霾撕贸远苤匾暤膹N師長(zhǎng)董振祥羨慕不已,他覺(jué)得自己人生當(dāng)中缺乏這一項(xiàng)技能。

在攻讀MBA的學(xué)習(xí)過(guò)程中,董振祥認(rèn)識(shí)了更多的英文單詞,也漸漸意識(shí)到了化學(xué)和烹飪的關(guān)系。與此同時(shí),為了寫(xiě)論文,他還必須要到商場(chǎng)等人員密集區(qū)域做實(shí)地調(diào)查??傊?,那段經(jīng)歷讓他觀察到了許多之前未曾留意的東西。御膳餐廳的經(jīng)歷,讓他收獲了一些經(jīng)驗(yàn);攻讀 MBA 三年學(xué)習(xí)的知識(shí),讓他總結(jié)成了日后大董餐廳的經(jīng)營(yíng)管理理念。